白水羊头肉,老北京最爱的一道小吃， 薄如纸、色如玉，真地道！
白水羊头可是咱老北京有名的小吃，早在民末清初的时候就已经有了
内会都是小贩挑着担子走街串巷吆喝着卖，如今在北京卖白水羊头的店可真不少，过去白水羊头就是一道平民小吃，但甭看它上不了什么大席，可深受北京人的青睐！其实好些个老北京这些名菜，都是这么出来的，没有那么多珍贵的食材和复杂的做法，但越简单的东西越难做好，这么些年传下来，大伙儿就好这口儿！能传这么些年，主要还是因为这做法规矩，一丝不苟！这白水羊头里的讲究，可多了去啦！
像样儿的白水羊头，必须得是薄如纸色如玉，不光不膻，同一片肉得连皮儿带筋儿带软骨，入口以后，得能吃出肉的绵软，又能吃出肉的劲道！还得吃出软骨的爽脆，这才是像样儿的白水羊头，可想做成这样，还真得下功夫，不光选材料是一关键，而且还得是‘青壮年羊’老的不能要，太嫩的太小了也不成，而且去毛也有一讲究，老传统的做法都是‘水退火烧’
一个接一个的拿开水烫完，完了开始刮，刮完了以后，上火再燎残余的毛
去完毛用冰水泡十几个小时，为的就是去血沫，这样咱再吃这羊头的时候就不膻了！而且必须打冷打透了，不然切的时候就得粘刀，还切不了那么薄，
入锅也有不少讲究，第一层嘴向上，第二层嘴向下，水能循环，有空隙的话就能循环上来，温度上下就一样了！羊头长相很重要，姿势一样重要~.~
顾名思义，白水羊头，就是用白水煮四个小时以上，什么都不放，什么都没有！火候要文火靠焖
这样的羊头在高温状态下，待的时间长，它那个血沫血水就都渗出去了
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