为什么饭店的手撕包菜那么香？大厨：注意这几点锅气十足下酒下饭

手撕包菜归属于湘菜菜系，是一道出镜率很高的家常下饭菜，麻辣鲜香、脆爽下饭。但是很多小伙伴发现在家总是炒不出饭店的那种香味，其实在家一样可以做出饭店里的味道，只是烹饪手撕包菜的一些技巧和方法你还没有充分

手撕包菜归属于湘菜菜系，是一道出镜率很高的家常下饭菜，麻辣鲜香、脆爽下饭。

但是很多小伙伴发现在家总是炒不出饭店的那种香味，其实在家一样可以做出饭店里的味道，只是烹饪手撕包菜的一些技巧和方法你还没有充分掌握和理解罢了！

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下手撕包菜的炒制步骤和烹饪技巧吧！

包菜的挑选

正常的包菜外表一定是绿色的，之所以呈现白色一种情况是外层绿叶被人为拨掉了，还有一种情况是放置时间过长，表层的叶片也会慢慢变为白色。无论那种情况这种白色的包菜都不是我们的最佳选择。

正常的包菜一定是沉甸甸的，手感轻飘的包菜要么是久放失水过多，要么就是开始长芯了（春天是最常见，一般包菜顶部会稍微隆起）。

清洗

包菜的菜叶是由内向外一层一层生长的，正常的健康新鲜包菜只需撕去老叶子，对表面进行清洗即可。

如果确实不放心，可以将包菜撕成片后进行清洗，只是在清洗以后需要彻底晾干残留在包菜表面的水分。含有大量水分的包菜叶下锅炒将严重影响成菜菜品质量和口感。

撕片

手撕包菜为什么一定要用手撕？刀切出来的口感真的差吗？

包菜用手撕的真正原因：包菜是一种很廉价的食材，为了能把成菜卖上价格，餐饮从业者便在烹饪手法上做起了文章，手撕比刀切要费工夫，所以价格贵点食客们也比较容易接受，所以……

手撕比刀切好吃只是在餐饮企业的说教下留给你的心理作用罢了。实践证明，手撕和刀切成菜口味并无过多差异。

至于什么刀切会让包菜有铁腥气呀，又是手撕的断面不规则更容易粘附调料更入味呀，还有什么手撕破坏的纤维比较少呀这些言论解释的过于牵强，根本经不起推敲。

手撕与刀切的唯一区别：在手撕的过程中可以比较方便的挑选出包菜中比较粗的梗出来，选择剔除或进行拍散操作，而刀切时这步操作就会比较费劲。

饭店里的手撕包菜吃着、闻着比较香，其香味主要来源于两个方面：

其一，饭店在炒菜时一般遵守“荤油素炒”的原则，即在炒制素菜时一般会用猪油来炒，特别是手撕包菜最为常见。用猪油炒菜吃起来比较香这是众所周知的。即便不用猪油来炒也会选择用少量五花肉炝锅。